Amêndoas selecionadas são matéria-prima de chocolates especiais, feitos com mais massa e manteiga de cacau, sem gordura hidrogenada e menos açúcar que os tradicionais. Com melhora de sementes e técnicas, produto nacional vem ganhando reconhecimento.
Um cacau brasileiro que é requisitado por chocolateiros da Bélgica, Holanda e França e que conquistou o renomado chef francês Alain Ducasse, que tem mais de 40 restaurantes e centros de chocolates finos pelo mundo.
Essa amêndoa vem das plantações do baiano João Tavares, que comanda a Fazenda Leolinda, no município de Uruçuca, sul da Bahia, uma das principais regiões produtoras de cacau do país.
O sucesso é resultado de um trabalho de 20 anos de melhoramento genético de sementes e de técnicas de produção, que vem sendo feito por ele e por outros agricultores brasileiros (veja abaixo o que é um cacau fino e como o Brasil produz).
Este é um mercado de nicho. Somente quatro produtores brasileiros exportam o cacau fino, que chega a custar o dobro de um comum, conhecido no mercado como bulk, diz Neyde Alice Pereira, da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), do Ministério da Agricultura.
A amêndoa especial representa apenas 5% das cinco milhões de toneladas colhidas no mundo.
No Brasil, as marcas de chocolate especial ganharam força a partir de 2017, caracterizadas, principalmente, pelo “bean to bar” (da amêndoa à barra), sistemas em que as empresas compram a amêndoa seca e fermentada direto de produtores para transformar em barras.
Outro modelo no país é o “tree to bar” (da árvore à barra), em que as próprias fazendas que plantam e colhem o cacau fabricam o chocolate. Além disso, marcas maiores também têm criado suas linhas especiais dentro dos seus portfólios.
Cacau brasileiro premiado
Tavares se tornou o primeiro brasileiro a ganhar, em 2010, o Prêmio Cacau de Excelência, em Paris, um dos principais reconhecimentos do setor. Desde então, são três medalhas na conta, que puxaram a fila de mais duas premiações de produtores do Espírito Santo e Pará.
E cacau que ganha medalha produz chocolate premiado: as amêndoas da Fazenda Leolinda compõem a barra Serra do Conduru, da marca brasileira catarinense Nugali, que já ganhou três prêmios internacionais.
Histórias como a de Tavares pareciam impensáveis até os anos 2000, quando os chocolateiros mais exigentes do mundo torciam o nariz para a amêndoa nacional.
“Alguns diziam até que o nosso cacau tinha um sabor de fumaça”, lembra Neyde, do Ceplac.
“Isso porque, para secar a amêndoa em uma época chuvosa, por exemplo, é preciso usar um secador artificial. Muitos eram à lenha, então qualquer furo na tubulação já absorvia o cheiro”.
Hoje, produtores brasileiros de cacau fino já possuem equipamentos de qualidade e o esforço para divulgar esse novo de produção tem mudado o status da amêndoa nacional, a ponto de o Brasil ter sido reconhecido pela Organização Internacional do Cacau (ICCO, na sigla em inglês) como um país exportador de 100% de cacau fino, em 2019.
Qual é o sabor de um cacau fino
No paladar, o cacau precisa carregar suas características originais: sabores florais, frutados e amadeirados. E tem amêndoa que pode até ter outras notas, como de caramelo, cravo, canela e até pimenta, diz Neyde, da Ceplac.
Esse requinte todo jamais será encontrado naquele chocolate basicão cheio de açúcar, leite e gordura hidrogenada. Esses aditivos servem para disfarçar os defeitos de um cacau ruim, que são a adstringência, amargor e acidez elevados.
“O chocolate especial é feito com mais cacau, manteiga de cacau e menor quantidade de açúcar”, diz Neyde. Os menos puristas podem adicionar a leticina como emulsificante para dar brilho, mas a ideia é que a barra seja o menos processada possível e mais saudável.
O que define a qualidade no campo
O segredo para alcançar as qualidades sensoriais do cacau fino passa por muitos detalhes, mas o produtor baiano João Tavares destaca dois fatores que, para ele, são essenciais: a carga genética do fruto e o beneficiamento, que é todo o processo de pós-colheita.
O cacau tem três variedades de amêndoas: forasteiro, criollo e trinitário, mas apenas as duas últimas são consideradas finas pela Organização Internacional do Cacau. Isso porque, em termos gerais, são amêndoas mais suaves.
No Brasil, só existe trinitário e forasteiro, que, por sua vez, é conhecido pelo seu sabor mais intenso e amargo e é a matéria-prima de quase todo o cacau comum comercializado. “O forasteiro Parazinho, por exemplo, enche a sua boca com o gosto de cacau”, afirma Neyde.
A variedade criollo é a mais rara no mundo, cultivada em poucos países como Venezuela e Equador, mas que é muito suscetível a pragas e doenças, conta o produtor Orlantildes Pereira, que é presidente da Cooperativa dos Cacauicultores do Sul da Bahia (Coopercabruca).
Por essa fragilidade, o plantio do criollo vem caindo nos últimos anos, dando cada vez mais espaço ao forasteiro, que é o mais plantado no mundo e mais resistente a pragas.
Já o trinitário é resultado de um cruzamento natural entre as duas variedades que teria ocorrido no país caribenho Trindade e Tobago, juntando o melhor dos dois mundos: a resistência do forasteiro com o sabor suave, frutado e amendoado do criollo.
Quebrando barreiras
Apesar de o forasteiro não estar no rol das amêndoas consideradas finas, o Brasil vem quebrando paradigmas nesse sentido.
Isso porque João Tavares ganhou o Prêmio Cacau de Excelência com essa variedade, em 2021. Mais especificamente com o Catongo, que é um tipo de forasteiro mais suave e que tem notas de nozes e avelã.
“Os outros premiados no Brasil sempre ganharam com trinitários. Isso mostra que esse conceito [de cacau fino] vai acabar mudando”, comenta Neyde.
“Com tecnologia e o apoio da Ceplac, nós estamos produzindo sementes de forasteiro bem trabalhadas que estão sendo aceitas no mercado externo como excelente para fazer chocolates finos”, diz Pereira.
Detalhes que fazem a diferença
O sucesso dos produtores nacionais se deve ainda ao aprimoramento das técnicas usadas nas lavouras e no pós-colheita.
“Genética não é tudo. Você pode ter uma produção de trinitário ou criollo, mas, se você não preparar bem, não vai ter o chocolate fino”, diz Pereira, presidente da Cooperativa dos Cacauicultores do Sul da Bahia (Coopercabruca).
Os frutos, por exemplo, precisam ser colhidos maduros, nem antes e nem depois. “Se você juntar sementes em diferentes estágios de maturação, pode gerar muita adstringência no produto final”, diz Neyde.
Na propriedade de Tavares, além dos frutos serem colhidos maduros e sadios, assim que o cacau sai do pé, ele é aberto e levado o mais rápido para a fermentação, onde fica por quatro dias.
“Essa etapa é crucial na produção do cacau fino. Se fermentar demais, por exemplo, fica podre. Então é preciso ter todo um cuidado”, diz Tavares.
É na fermentação ainda que os sabores e aromas das amêndoas serão realçados e onde a cor do cacau é definida. Um forasteiro do tipo Parazinho, por exemplo, que tem as amêndoas mais escuras, se for fermentado demais pode ficar até preto, ilustra Neyde.
Por: https://g1.globo.com/
